Der Affineur pflegt die Käse bis zum perfekten Reifestadium durch Waschen mit Salzlake, Einölen und Schaffen eines speziellen Reifeklimas. Zudem kann er auch Einfluss auf das Aroma durch Behandlung mit verschiedenen Substanzen nehmen, z.B. mit Destillaten, Gewürzen, Kräutern, Früchten und Blüten.

Traditioneller österreichischer Kuh- Rohmilchkäse, mit dem „g.U.“ – Label geschützte Sorten: Tiroler Almkäse, Vorarlberger Alpkäse, Gailtaler Almkäse. Almkäse wird nur während der Almvegetationsphase (zwischen 90 und 120 Tage) auf den Alpen hergestellt.

Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, mindestens drei Monate gereift. Appenzeller wird mit einer geheimen Kräutersulz gepflegt, deren Rezeptur die Hersteller nicht Preis geben wollen und deswegen lieber auf den AOP-Schutz verzichten. Er ist der meistverkaufte schweizer Käse in Deutschland.

Gereifter Ziegen-Weichkäse aus der Provence. In die Blätter von Esskastanien eingewickelt.

Bergkäse ist ein Kuhmilchkäse, der mindestens vier Monate gereift ist. In Deutschland ist Bergkäse und auch als “Allgäuer Bergkäse” und “Sennalpkäse” geschützt. 

Das Original, mindestens fünf Mal im Abstand von 45 Minuten löffelgeschöpft. 80-400 Gramm, in Spanschachtel verpackt.

Unter „Dicklegen“ versteht man das Erzeugen des Käsebruchs durch Abscheiden der Molke. Es werden also die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralien) von den flüssigen (Wasser) getrennt. Dies kann entweder mithilfe von Lab und/oder Säuerungskulturen geschehen. Je nach gewünschtem Käse muss der dickgelegte Bruch anschließend geschnitten werden. Die Süß- oder Sauermolke wird dabei ganz oder teilweise frei und kann für die weitere Verarbeitung gewonnen werden.